Como se Hace el Cocuy de Penca

Cocuy de Penca, Historia, como se Hace

Muchos hemos probado las bebidas de licor de cocuy con mora, mandarina o papelón, pero ¿Qué es el cocuy? ¿De dónde viene? y ¿Cómo se hace? aquí en tuguarapitalarenseacarigua te lo explicamos.

El Cocuy es una bebida que se obtiene de la penca del Agave cocuy trelease, cultivada y procesada especialmente en los occidentales estados Lara y Falcón. Esta planta -originaria del continente americano- nace en zonas áridas donde el nivel de agua es muy bajo; terrenos altos o cerros.

Era utilizada por los indígenas, sobre todo por aquellos que habitaron la zona Centro Occidental, como sustento y las hojas, que obtienen fibras, se usaban para hacer “chinelas” o pantuflas.

Agave Cocuy es de tallo corto, con hojas encorvadas, cortas, carnosas, lanceoladas de bordes rojizos y espina terminal. Su luminosidad alcanza unos 10 metros de altura.

Destilado o licor de cocuy

Proviene de la fermentación y destilación del jugo del tallo de la planta. El vendedor Luis Hernández, oriundo de Cabudare (Lara), explicó a Desde La Plaza que el Agave cocuy es una planta que se caracteriza por tener un alto contenido de alcohol, fuerte olor y sabor interesante. Destacó que a pesar de ser una planta que crece en toda Venezuela no todas las plantas están aptas para producir el licor.

La planta y sus productos fueron declarados como Patrimonio Cultural del estado Falcón en octubre de 2002. El estado Lara la asumió bajo la misma determinación en noviembre de 2001; pero en 2006 fue nombrada como Patrimonio Cultural y Ancestral del país.

Hernández aseguró que “este 2014 se cumplieron nueve años desde que se le hizo la reforma de Ley de Impuestos sobre Alcohol y Especies Alcohólicas pues era ilegal”, dicha reforma se aplicó solo para los productores artesanales y no a la producción industrial. Entre las características para permitir la venta del licor deben estar incluidas técnicas tradicionales en las que predomine el trabajo manual y se permite un máximo de 20 litros anuales por productor u organizador de la economía.

Aquí te dejamos el proceso de elaboración del producto, desarrollado por los expertos:

• Seleccionar la materia prima: Consiste en escoger las plantas que presenten mayor nivel de madurez, proceso que se observa en las hojas al cambiar de verde a amarillento. Se cree que mientras más madura sea la planta, mayores son los niveles de carbohidratos, favoreciendo la adquisición del alcohol.

• Afeitado: Llamado así por ser el proceso en el que se separan las hojas del tallo, cabeza o núcleo, elemento que será utilizado para la elaboración del licor.  Se recomienda realizar la separación con hachas o cuchillos afilados y en perfecto estado de higiene.

Cabezas, núcleos o penca de cocuy

• Horneado: En la actualidad se utilizan otros medios para el horneado de las cabezas, pero tradicionalmente se abre un hueco en la tierra donde se ponen las chamizas y leñas prendidas, cuando éstas se hayan convertido en brazas, se agregarán las piedras y estar el calor lo suficientemente concentrado, se agregarán las pencas o cabezas de cocuy. Por último serán tapadas con bagazos de cocuy, sacos,  arena y tierra. El horneado puede durar 8 días.

• Enfriamiento: Proceso en el que se dejan reposar las pencas a temperatura ambiente con una duración de uno a dos días. Esto debe ser hecho en lugares limpios, secos y preferiblemente cerrados.

• Triturado o pilado: Se utilizan pilones especiales para triturar cabezas asadas de cocuy y con ello se extrae el jugo fácilmente.

• Prensado: En este paso se usa una prensa para terminar de extraer el jugo o guarapo restante del núcleo.

• Acondicionamiento: Se realiza en aquellos casos en que el jugo proviene de pencas de leve maduración. Consiste en agregar agua y papelón al “guarapo” obtenido. Por cada nueve litros de guarapo, deben agregarse 16 litros de agua y dos panelas de papelón.

• Fermentación: Considerada la etapa más importante del proceso. Luego de obtener el concentrado acondicionado o no,  éste se coloca en una pipa de hierro a temperatura ambiente. La fermentación comienza antes de las 24 horas, alcanza un máximo al 4to o 5to día y finaliza entre el 7mo y 9no día cuando el burbujeo se detiene, indicando que el guarapo está listo para destilar. En este proceso las pipas deben estar cerradas para evitar que el jugo se contamine.

• Destilación y rectificación: Al terminar la fermentación, el “cocuy parado” se pasa a un recipiente de hierro u ollón que se ubica sobre una fuente de calor construida con leña encendida haciendo que el liquido obtenido hierba y comience a desprender los alcoholes y otros gases que pasan a un rectificador de cobre, el cual se encarga de que sólo lleguen al condensador los licores y devolver aquellos vapores que pueden alterar el olor, sabor y color del cocuy . Hernández explicó que en la actualidad este proceso es agilizado mediante el uso de bombonas donde se pone la olla con el fluido fermentado.

Destilación

• Filtración: El destilado que viene directamente del condensador, también llamado culebra, pasa por una malla delgada o liencillo que se encarga de atrapar los residuos, impurezas o restos vegetales del proceso. La malla se encuentra dentro de un embudo y el licor cae en un jarro de vidrio dando como resultado final una bebida transparente.

Después de culminado este proceso, será el momento para degustar del elixir. ¡Salud!